Homard à la florentine

Couper les pinces des homards à l’aide d’un grand couteau et les réserver.

Couper chaque homard en deux le long du dos. Enlever et jeter la glande verte et la veine intestinale, puis retirer la chair de la tête et de la queue.

Réserver les carapaces.

Fendre les pinces en deux et en retirer la chair.

Faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine et bien mélanger.

Incorporer le lait graduellement en brassant continuellement jusqu’à épaississement. Saler, poivrer et ajouter la moutarde sèche.

Faire cuire les épinards. Bien les égoutter et presser avec les mains pour extraire le plus d’eau possible.

Hacher finement.

Incorporer à la béchamel les épinards, le jus de citron, 60 ml (1/4 tasse) de fromage râpé et l’estragon.

Ajouter la chair de homard. Rectifier l’assaisonnement.

Verser la sauce dans les 8 carapaces de homard. Les déposer sur une plaque à four et ajouter les 190 ml (3/4 tasse) restants de fromage râpé. Faire gratiner.

Garnir de feuilles d’estragon et servir accompagné d’un riz.