Pâtes aux betteraves et au feta

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les pâtes en suivant les indications sur l’emballage. Avant d’égoutter, réserver 250 ml (1 tasse) d’eau de cuisson.

Entre-temps, dans le récipient d’un robot culinaire, mettre les betteraves, le jus de citron, l’huile d'olive et la moitié du fromage. Poivrer. Réduire en purée et mélanger jusqu’à ce que les ingrédients forment une sauce homogène.

Remettre les pâtes égouttées dans la casserole, hors du feu. Ajouter la sauce et le beurre. Bien mélanger. Si désiré, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes. Saler, au besoin. Poivrer.

Répartir les pâtes dans six assiettes. Garnir de fromage restant, de noix et de fines herbes.