Arman (ragoût syrien au veau et au yogourt)

Dans une grande casserole, mettre les cubes de veau, l’oignon, le loumi, les feuilles de laurier, les épices et la moitié du sel (5 ml [1 c. à thé]). Poivrer. Ajouter de l’eau de manière à tout recouvrir.

À feu vif, porter à ébullition. Si de l’écume et des résidus s’accumulent à la surface, les enlever à l’aide d’une écumoire (ou d’une grande cuillère).

Baisser le feu à moyen. La casserole partiellement couverte, faire bouillir pendant 90 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. (Veiller à baisser le feu si l’ébullition devient très forte.)

À l’aide d’un tamis, filtrer et réserver le liquide de cuisson. (Jeter l’oignon, le loumi, les feuilles de laurier et les épices.) Mettre les cubes de veau dans un bol de taille moyenne.

Dans une grande casserole, hors du feu, mettre le yogourt, la fécule de maïs et le reste du sel (5 ml [1 c. à thé]). Bien mélanger à l’aide d’un fouet.

À feu moyen, faire chauffer le mélange de yogourt en remuant constamment dans le même sens jusqu’à ce qu’il ait la constance d’une sauce béchamel épaisse. Ajouter lentement 250 ml (1 tasse) du liquide de cuisson. Bien mélanger.

À l’aide de deux fourchettes, effilocher grossièrement les cubes de veau.

Ajouter la viande à la sauce au yogourt. Mélanger. Transférer le ragoût dans un bol de service.

Dans une petite poêle antiadhésive, à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter les noix de pin. Faire chauffer en remuant très souvent jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Arroser immédiatement le ragoût du beurre fondu. Parsemer des noix de pin.