Poisson au beurre blanc à l’asiatique

Dans une petite casserole, à feu moyen, mettre 60 ml (1/4 tasse) de vermouth, les parties blanches des oignons verts, le gingembre, la sauce soya et le sucre. Porter à ébullition douce. Faire bouillir doucement pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il reste environ 15 ml (1 c. à soupe) de liquide.

Entre-temps, éponger le poisson avec des essuie-tout. Saler et poivrer.

Baisser le feu au minimum. À l’aide d’un fouet, fouetter constamment le liquide restant en ajoutant deux ou trois cubes de beurre. Fouetter jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Répéter l’opération, deux ou trois cubes à la fois, avec le reste du beurre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne une sauce lisse et onctueuse.

Ajouter le reste du vermouth (5 ml [1 c. à thé]) dans la sauce. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Éteindre le feu. Couvrir la casserole.

Dans une très grande poêle antiadhésive, à feu moyen-vif, faire fondre les 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Ajouter les pavés de poisson, le côté bombé vers le bas. Faire cuire pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que le dessous soit doré. Retourner les pavés. Poursuivre la cuisson pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que le dessous soit doré et que la chair soit opaque. (Elle devrait se défaire facilement en flocons quand on presse légèrement avec une fourchette.)

Remélanger la sauce à l’aide du fouet. Si désiré, à l’aide d’un tamis, filtrer la sauce. (Jeter le gingembre et la partie blanche des oignons verts.)

Répartir la sauce dans quatre assiettes creuses. Placer délicatement un pavé de poisson dans chaque assiette. Garnir de parties vertes des oignons verts et, si désiré, de quelques feuilles de coriandre fraîche.