Risotto au lait

Dans une casserole de taille moyenne, à feu doux, mettre le lait, le bouillon, le sel, la muscade et 10 des feuilles de sauge. Poivrer. Faire chauffer en remuant de temps à autre pendant 7 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit chaud, en veillant à ne pas le faire bouillir. Éteindre le feu. Retirer les feuilles de sauge et les jeter.

Entre-temps, dans une petite poêle à rebord élevé, à feu moyen-vif, faire fondre le tiers du beurre (60 ml [1/4 tasse]). Quand il commence à mousser, ajouter les 12 feuilles de sauge restantes. Faire dorer en remuant délicatement de temps à autre jusqu’à ce que le beurre prenne une couleur ambrée et que les feuilles soient croustillantes, en veillant à ce que le beurre ne brunisse pas trop (baisser le feu légèrement, au besoin). Retirer du feu aussitôt. Transférer les feuilles de sauge dans une petite assiette.

Dans une grande casserole, à feu moyen, faire fondre le reste du beurre. Ajouter l’échalote. Faire cuire en remuant souvent pendant 2 minutes, en veillant à ne pas laisser dorer l’échalote. Ajouter le riz. Faire cuire en remuant constamment pendant 2 minutes. Ajouter le vin. Remuer jusqu’à ce qu’il n’en reste plus.

À l’aide d’une louche à soupe, ajouter le lait chaud dans la grande casserole une louche à la fois, en remuant le riz constamment et en attendant chaque fois qu’il soit complètement absorbé avant d’en rajouter. (Si une louche de lait est absorbée en moins de 1 minute, baisser le feu légèrement.)

Une fois que tout le lait est absorbé et que le riz est cuit al dente (au bout d’environ 18 minutes), éteindre le feu. Ajouter le fromage. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et bien incorporé au risotto. Saler, au besoin.

Servir le risotto dans quatre assiettes creuses. Poivrer. Garnir chaque portion de trois feuilles de sauge frites.