Rôti de porc farci aux pruneaux parfumés d’épices nord-africaines

Dans une poêle antiadhésive de taille moyenne, à feu moyen-vif, faire fondre le tiers du beurre (15 ml [1 c. à soupe]). Ajouter l’échalote. Faire dorer en remuant souvent pendant 1 minute. Ajouter l’ail. Poursuivre la cuisson en remuant constamment pendant 1 minute.

Ajouter les pruneaux, le jus d’orange et le zeste, 125 ml (1/2 tasse) d’eau, le safran, la coriandre, le cumin et la cannelle. Bien mélanger. Baisser le feu à doux. Faire cuire en remuant de temps à autre pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la préparation prenne la consistance d’une compote grossière. Si la compote semble s’assécher, ajouter un peu d’eau.

Ajouter la chapelure. Bien mélanger. Retirer du feu. Laisser tiédir une dizaine de minutes.

Positionner une grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Mettre le rôti sur une planche à découper, l’un des côtés courts vers soi, le gras vers le haut. À l’aide d’un long couteau bien affûté, pratiquer une incision à l’horizontale du côté long le plus épais, à environ un tiers de la hauteur de la longe, en prenant soin d’arrêter de couper environ 2,5 cm (1 po) avant d’arriver de l’autre côté de la longe. Ouvrir la longe comme un livre. À partir du centre de la longe dépliée, trancher à l’horizontale sa partie la plus épaisse, en veillant à arrêter de couper environ 2,5 cm (1 po) avant d’arriver au bout. Déplier la partie supérieure de manière à former un rectangle.

Recouvrir la viande de pellicule plastique. À l’aide d’un rouleau à pâte, frapper les parties les plus épaisses de la viande de manière à en uniformiser l’épaisseur. Saler et poivrer de chaque côté.

Réserver 30 ml (2 c. à soupe) de la farce. Étendre le reste de la farce sur le côté coupé de la viande en veillant à laisser un bord de 2 cm (3/4 po) sans farce au pourtour. À partir du côté court sans gras à l’endos, rouler la longe sur elle-même en veillant à ne pas trop comprimer la farce.

Passer quatre bouts de ficelle de cuisine sous le rôti dans le sens de la largeur et un bout de ficelle dans le sens de la longueur. Attacher. Mettre le rôti dans un plat de cuisson (ou une cocotte) de longueur semblable à celle du rôti, le côté gras vers le haut. Ajouter le bouillon de bœuf.

Faire cuire au centre du four pendant 45 minutes, en prenant soin d’arroser le rôti toutes les 15 minutes. (Pour une viande à point, un thermomètre inséré au centre du rôti devrait indiquer une température de 60 °C [140 °F].)

Retirer le rôti du plat de cuisson. Envelopper de papier d’aluminium. Laisser reposer pendant 10 minutes.

Entre-temps, mettre le liquide de cuisson dans le récipient d’un mélangeur ou d’un robot culinaire. Ajouter la farce réservée et le beurre restant (30 ml [2 c. à soupe]). Mélanger jusqu’à ce que la sauce soit homogène et lisse.

Couper le rôti en tranches d’au moins 1,5 cm (1/8 po) d’épaisseur. Servir avec la sauce.