On met du ghee? OK d’a… beurre!

À première vue, on n’est pas toujours certain de la manière dont ça se prononce. Leçon numéro un : pensez à Guy, Guillaume, guitare. Google pour sa part nous apprend d’emblée que le ghee est un beurre clarifié. Ce serait donc du beurre… plus clair? Oui, mais non, en fait…

Le ghee (Guy, Guillaume, guitare), membre à part entière de la grande Famille du lait, n’est pas tout à fait du beurre puisqu’on lui a retiré la caséine (une protéine) et le petit lait (son lactose), pour n’en conserver que les graisses. Alors, on pense au ghee comme on pense au gras. D’ailleurs, dans sa langue d’origine, ghee signifie graisse. Voilà qui clarifie la question!

Pourquoi ajouter ce gras dans l’assiette?

« Ah, mais parce que c’est bon!, répond d’emblée Guillaume Lozeau, l’un des trois copropriétaires des snack-bars montréalais Le Super Qualité. Ça rend la vie plus tendre, et bien des plats plus goûteux. » Et ça se trouve dans toutes les bonnes épiceries. On peut aussi le fabriquer à la maison en faisant fondre un beurre non salé jusqu’à l’évaporation totale de l’eau. On obtient alors un liquide jaune après avoir retiré les particules solides avec une cuillère.

Lorsque les trois amis Jennifer Zachanowich, Étienne Clément et Guillaume Lozeau ont voyagé pour la première fois en Inde, ils ont été impressionnés de voir le ghee partout sur les tablettes d’épicerie. Leur intérêt pour les saveurs indiennes a mené le trio à ouvrir un premier snack-bar en août 2016, sur la rue Bélanger, à Montréal. Au fil du temps, ils sont souvent retournés dans ce pays d’Asie et Guillaume y a suivi des stages dans les cuisines de grand-mères pour intégrer leurs connaissances – et leurs ingrédients de base – à son propre savoir-faire. « Là-bas, le ghee fait partie d’une grande part des plats végétariens et régionaux, on le sert à l’état liquide pour accompagner certains plats traditionnels comme le thali, par exemple. Et il n’est pas rare de voir des gens plus âgés, surtout dans le Rajasthan voisin (NDLR : attention, âmes sensibles), boire le ghee. » Bien remis? On poursuit!

D’abord, à la température de la pièce, le ghee ressemble un peu à ce mélange de jaunes d’œufs et de sucre qu’on obtient quand on fabrique un gâteau. En Inde, il est populaire parce qu’il ne se gâte pas malgré la chaleur ambiante; il se liquéfie tout simplement et devient aussi clair qu’une huile. « Il sera plus ou moins liquide selon ses conditions d’entreposage, explique Guillaume Lozeau. Au frigo, on le conserve facilement pendant 8 à 12 mois. En cuisson, son immense qualité est de résister à la chaleur. Dans la poêle, le ghee ne peut pas noircir. »

Comment utiliser le ghee

Question de faire voyager nos papilles jusque dans les rues de Delhi, notre expert note que pour cuisiner des sweets, ces desserts dont les Indiens sont friands, le ghee est roi. « Il s’invite à merveille dans nos meilleures recettes de desserts québécois, insiste Guillaume Lozeau. Il rend les croûtes de tarte plus feuilletées. » Quand on parle de croûtes, on peut aussi penser aux tourtières, aux quiches, au bœuf Wellington, et à d’autres plats en croûte. Même chose pour toutes ces petites entrées faites de pâte filo. « En Inde, on mange moins de viande qu’ici, alors plusieurs de ces plats faits de lentilles, pois chiches et autres légumineuses se voient garnis d’une bonne cuillère à pot de ghee en fin de cuisson. Même chose pour les sautés de légumes. »

Contrairement à l’huile d’olive, le ghee s’apparente à des huiles de friture comme le canola et l’arachide et résiste sans brûler à la chaleur élevée : jusqu’à 250 degrés Celsius. C’est parfait pour faire frire! Il apporte en prime un petit goût de noisette à vos recettes. Pensez à badigeonner une brochette de saumon d’un peu de ghee pour éviter que le poisson ne sèche, pour lui donner un aspect appétissant et, aussi, pour le goût.

« On peut passer à la poêle nos poissons blancs sans en changer la couleur grâce au ghee, note Guillaume. Je pense à une sole meunière, notamment. Et si vous aimez le pain indien, comme le chapati par exemple, badigeonnez la surface d’une lapée de ghee avant de le passer sur la plaque de cuisson. Le ghee est idéal pour les sauces, et comme il ne brûle pas, on peut s’en servir pour faire revenir des épices. »

Dans un plat de lentilles rouges, les équipes des deux succursales ajoutent de la roquette, du piment fort, du cumin, du tamarin, du gingembre et terminent avec une noix de ghee. Dans un risotto, Guillaume Lozeau suggère de varier en utilisant le ghee plutôt que l’huile. Et finalement, dans un biryani, ce plat national indien composé de riz, de viande, de poisson ou de fruits de mer selon la région, Guillaume rappelle que leur touche personnelle consiste à aromatiser le ghee au safran et à l’eau de rose… (mais chut, c’est un secret!). En ces temps d’ouverture sur le monde, rien de mieux que de se faire un nouveau meilleur ami venu de loin.