On fait quoi avec du labneh?

D’emblée, le chef d’origine marocaine l’a aussi remarqué : le labneh (ou labné en français) surfe sur une vague de popularité. Si lui a l’habitude d’en inclure dans sa cuisine et de s’en tartiner même dans ses temps libres, il admet que ce n’est pas un ingrédient connu de toutes et tous, et qu’il mérite d’être apprivoisé.

C’est quoi le labneh, au juste? Est-ce plutôt un yogourt ou un fromage?

Ça ressemble à du fromage à la crème en version beaucoup plus allégée, mais à la base, c’est un yogourt salé qui a été égoutté. Plus il a été pressé, plus il est ferme et goûteux. Moins il a été pressé, plus il est léger. C’est très similaire au yogourt grec. Le labneh fait d’ailleurs de l’excellent tzatziki! Mais c’est polyvalent : on peut le manger salé comme sucré.

Quel est ton rapport au labneh?

Bien qu’au Maroc, il y ait un fromage frais qui lui ressemble un peu, le labneh vient plutôt du Moyen-Orient : on le trouve entre autres au Liban, en Syrie, en Palestine et en Turquie. J’ai grandi dans un quartier où il y avait une communauté libanaise, et mes amis le mangeaient avec du zaatar et du pita. C’est un classique libanais très, très, très, très bon, auquel je me suis initié quand j’étais enfant! Une autre variante, ce sont les boules de labneh. On roule de petites boules de fromage dans des épices comme le zaatar, le sumac ou le piment d’Alep. Elles se conservent au frigo dans de l’huile d’olive et elles se tartinent super bien!

Toi, tu le cuisines comment?

Je l’utilise le plus souvent comme tartinade ou trempette. Ce que j’aime particulièrement, c’est qu’on peut l’aromatiser de mille et une façons. Par exemple, au Loumi, je fais une trempette au fenouil rôti et à l’ail confit avec des boulettes d’aubergine et du halloumi grillé. Au Leila, je le sers simplement avec une merguez et des concombres marinés. Ça vient rafraîchir le palais et c’est moins lourd qu’une mayonnaise ou d’autres sauces. Le labneh marche aussi super bien avec tout ce qui est viande grillée ou hachée, comme des keftas. C’est aussi une bonne base pour un sandwich. Je l’utilise beaucoup pour remplacer le fromage à la crème, par exemple sur un bagel.

Tu disais qu’on pouvait aussi le manger sucré?

Oui! On peut fouetter le labneh avec un peu de crème, juste assez pour le détendre, et du sucre à glacer, puis le servir avec des fraises ou des bleuets. Je l’utilise aussi pour accompagner un gâteau à l’orange. Il est très bon pour les glaçages. C’est plus léger que la crème ou le mascarpone, et plus riche et crémeux que le yogourt. Ça fait un bel entre-deux!

Et que fait-on si on n’a pas de labneh sous la main?

C’est vraiment facile d’en trouver en épicerie maintenant, mais sinon, on peut le faire soi-même facilement avec du yogourt grec. On n’a qu’à bien le saler et le presser dans un coton à fromage pour retirer le plus de liquide possible. On obtient quelque chose de très similaire au labneh.

Pourquoi on devrait l’adopter?

C’est très protéiné et pas très calorique, mais c’est surtout délicieux et facile à conserver au frigo. En plus, c’est facile d’en trouver qui sont d’ici! Moi, je le conseille vraiment en trempette avec des câpres, des olives ou même du saumon fumé. Il prend les saveurs qu’on lui donne. On peut s’amuser et l’amener à un autre niveau!

C’est qui, Amine Laabi?

Depuis qu’on l’a découvert à l’émission Les Chef!, où il a prouvé qu’il sait aussi bien réussir un tajine qu’un classique de la gastronomie française, Amine Laabi a relevé pas mal d’autres défis. À commencer par l’ouverture de deux adresses sur le boulevard Saint-Laurent à Montréal : le casse-croûte Loumi (qui permet d’assouvir nos moindres cravings de halloumi!) et le restaurant Leila, qui fait honneur à ses racines méditerranéennes. Sur les médias sociaux, il accomplit d’autres prouesses comme celle d’enseigner à cuisiner des plats à moins de 20 $.