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L’art de cuire les homards pour impressionner votre gang
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Oui, la saison du homard est lancée et c’est le temps de remettre cette petite merveille du monde au menu! Maintenant, pas question de gâcher votre plaisir non coupable: on vous explique comment maîtriser la cuisson, bien gérer le décorticage et l’apprêter.
Maîtriser la cuisson comme un «vrai»
On ne vous jugera pas si vous achetez votre homard déjà cuit, mais on vous promet beaucoup plus de fun en le cuisant à la maison.
Cela peut paraître banal, mais le grand secret d’une cuisson de homard réside dans… l’eau. Celle dans laquelle on plonge le crustacé et celle dans laquelle on l’immerge une fois sa cuisson complétée. Suivez le guide:
- Ne lésinez pas sur le sel dans l’eau de cuisson: calculez un bon 30 grammes de sel par litre d’eau pour garder un bon goût d’eau de mer.
- Comptez 15 à 18 minutes de cuisson pour un homard d’une à deux livres.
- Trempez immédiatement le homard cuit dans l’eau glacée et salée durant 5 minutes afin d’arrêter la cuisson.
Cette dernière étape, trop souvent négligée, risque de changer votre vie. Adieu texture caoutchouteuse, bonjour chair tendre, juteuse et bien goûteuse!
Adepte du gril? Il y a deux écoles de pensée pour la cuisson du homard sur le barbecue. Celle où l’on met les homards complets sur le gril à puissance maximale pour 10 à 12 minutes. Et celle où l’on coupe les homards en deux sur la longueur pour cuire les moitiés (desquelles on a retiré les viscères) : on les dépose sur le gril à puissance moyenne, côté carapace, de 8 à 10 minutes. Dans quel camp êtes-vous?
Le décorticage du homard pour les nuls
Sachez d’abord que presque tout ce qui se trouve dans le corps d’un homard se mange, à l’exception de la partie juste derrière la tête (ainsi que les morceaux de carapace, bien entendu). Par exemple, le tomalli, la substance verte, est délicieux tartiné sur un morceau de baguette; le corail – les œufs de la femelle – aussi! Le corps regorge également de chair mince collée à la carapace. Et que dire des jointures, de vrais petits trésors.
Pour ne pas perdre une once de chair de vos précieux fruits de mer, ce n’est pas la peine de sortir le marteau. Il vous faut seulement une bonne maîtrise des techniques de décorticage.
Tout ce dont vous avez besoin : vos deux mains, une bonne paire de pinces ou de ciseaux à homard, une petite fourchette de style fourchette à fondue, un peu de temps et nos conseils de pro :
Les meilleurs accompagnements du homard
Après l’effort, c’est maintenant le moment de déguster et de tremper votre «récolte» dans un bon beurre aromatisé. Le classique beurre à l’ail et le beurre nature sont toujours gagnants, mais pour un mariage surprenant, essayez ce beurre parfumé à l’érable et au piment chipotle.
Le homard s’agence aussi très bien avec les saveurs sucrées des fruits, tels que la mangue ou la fraise. Pour une petite vague d’exotisme, ajoutez du safran, du cari ou du cumin. Et si vous êtes en mode décadence, pensez à un accord bacon-homard.
Comme le homard est un produit de saison, pourquoi ne pas l’accompagner des premiers légumes à faire leur apparition au marché en mai: asperges, têtes de violon, épinards?
On fait quoi avec les restes et les carcasses?
Le homard rehaussera n’importe quelle recette de pâtes, brillera dans une classique guédille ou dans le fameux lobster roll, ou encore dans ce sauté de maïs et homard aux épices cajuns ou dans ce grilled-cheese au homard et au Saint-Paulin des Basques.
Pensez à garder vos carcasses pour les transformer en bisque ou en beurre de homard. Tout est dans tout! Vos carcasses rincées, égouttées, concassées, du beurre et une larme d’alcool (pastis, cognac, brandy) ou de jus de citron et une poignée d’herbes fraîches qu’on fait mijoter doucement avant de laisser reposer et de filtrer produisent un beurre fou. À faire fondre sur des pâtes ou sur des viandes grillées.