Danoise aux pommes et au cheddar

Sur une surface à pétrissage légèrement enfarinée, mélanger tous les ingrédients en incorporant la moitié du lait. On peut utiliser un batteur sur socle muni d’un crochet à pâte, en 1ère vitesse, pendant 10 minutes, ou pétrir la pâte à la main.

Ajouter graduellement le reste du lait, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. * Attention : la température de la pâte doit être à 27°C, c'est-à-dire légèrement plus froide que la température de votre main.

Mettre la pâte en boule, l’enrober dans du plastique et la laisser reposer 2 heures au congélateur puis au frigo pendant une nuit (environ 8 heures). * À noter qu’en pâtisserie, cette étape se nomme pointage et notre expert rappelle que ce repos est essentiel à la réussite des viennoiseries.

Après une réfrigération de 8 heures, prendre la pâte froide du frigo, faire une croix à l’aide d’un couteau et l’ouvrir en format carré.

À l’aide d’un rouleau à pâte, conditionner le beurre froid pour qu’il devienne comme une pâte à modeler. * Attention : il est très important que le beurre soit froid pour la souplesse de la pâte et la réussite de vos danoises.

Rouler le beurre de la même épaisseur que la pâte. Déposer le carré de beurre sur la pâte en losange et refermer la pâte en ramenant ses pointes au centre, de sorte que le beurre soit totalement enveloppé dans la pâte.

Taper en allongeant cette pâte afin que sa longueur soit de trois fois sa largeur.

Plier la pâte en ramenant chaque extrémité du rectangle vers le centre, puis en pliant à nouveau comme pour fermer un livre ouvert. C’est ce qu’on appelle un double tour. Vous avez donc à cette étape 4 plis de pâte.

Laisser reposer au frigo pendant 1 heure.

Allonger à nouveau pour donner cette fois à la pâte un simple tour, en ramenant une extrémité au tier du rectangle, puis en rabattant l’autre extrémité par-dessus.Vous avez donc, à cette étape, 3 plis de pâte. Retour au frigo pendant 2 heures. Cette étape va créer de doux filaments, typiques d’une pâte à croissant.

Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur en forme rectangulaire.

Découper des carrés de 10 cm par 10 cm, et tourner les coins vers l’intérieur.

Laisser reposer 25 minutes sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier parchemin, dans un endroit tiède et humide (idéalement dans le four éteint, avec un bol d’eau chaude pour créer de l’humidité et de la chaleur). La pâte va lever légèrement.

Sortir du four la plaque avec les pâtes, et préchauffer le four à 360 degrés.

Ajouter sur la pâte les lanières de pommes (½ pomme par danoise) et répartir le fromage râpé sur chacune.

Battre un œuf entier avec une pincée de sel et badigeonner les danoises.

Cuire pendant 10 minutes, ou jusqu’à l’obtention d’une pâte dorée.