Cuisine 101

Faire fumer sa bouffe sans passer au feu

Faire fumer sa bouffe sans passer au feu

Pas besoin d’un fumoir industriel pour faire son propre smoked meat ou son saumon fumé. Voici tout ce qu’il faut savoir pour dompter la boucane.

Choisir son arme : BBQ, four ou pistolet?

Au barbecue

Peut-on vraiment fumer des briskets de bœuf dignes de ce nom au barbecue? Absolument! « Que votre barbecue soit au propane, à granules ou au charbon de bois, vous pouvez donner un goût smoky à tout ce que vous voulez », assure Jean-Philippe Lavoie, cofondateur de BBQ Québec. « Tous les barbecues peuvent fumer et tous les fumoirs peuvent « barbecuer », précise ce collectionneur de barbecues (il en a 9!). « Tout ce que ça prend, c’est un couvercle. »

Au pistolet à fumer

Pour un effet plus dramatique, vous pouvez opter pour un pistolet à fumer et injecter de la fumée froide dans une cloche de verre (spoiler : aucun lapin ne disparaîtra). « On peut s’en servir pour fumer à froid une salade ou des cocktails, mais c’est surtout un show de boucane pour épater la galerie. Ça me rappelle l’ensemble de cuisine moléculaire que je me suis acheté dans le temps… », dit Jean-Philippe Lavoie.

Les munitions : du bois (et du whisky; ou de la bière)

Le principe du fumage consiste à consumer des essences de bois (érable, pommier, cerisier, chêne, etc.) pour que la fumée aromatise les aliments. Selon Jean-Philippe, l’érable est ce qui donne la meilleure saveur. « Ça ne goûtera pas le sirop d’érable, mais ça va être sucré, doux et boisé. »

Avec un barbecue, c’est hyper simple : vous n’avez qu’à remplir la boîte de fumage (incluse avec certains modèles ou qu’on peut acheter séparément) de copeaux de bois avant de la placer entre la grille et les déflecteurs (les pièces de métal qui recouvrent les brûleurs). Pour un barbecue au charbon, optez plutôt pour des morceaux de bois (qui se consument moins rapidement).

Profitez-en pour offrir un drink à votre barbecue : un p’tit whisky, de la bière, du vin rouge ou, même, du jus de pomme. Versez le liquide dans un contenant qui tolère la chaleur et placez-le dans votre barbecue (certaines boîtes de fumage peuvent contenir à la fois des copeaux et du liquide). Vous pouvez aussi tremper auparavant les copeaux dans l’alcool. En récompense, vous obtiendrez encore plus de saveur!

À éviter : la technique du four

Oui, on peut mettre un chaudron en fonte dans lequel on place quelques copeaux de bois enveloppés dans du papier d’aluminium au four. Mais « ça boucane pas mal! La dernière fois que j’ai essayé, les pompiers m’ont dit que ce n’était pas une bonne idée », rigole Jean-Philippe.

À froid ou à chaud?

Le fumage à froid

  • La mission : donner une saveur de fumée à un aliment, sans le cuire.
  • Le prérequis : s’il s’agit d’une viande ou d’un poisson, vous devez d’abord saumurer le morceau pendant 12 à 24 heures avec du sucre ou du sel, comme pour un gravlax.
  • Le défi : le barbecue doit être à la température d’un réfrigérateur. « Entre 0 °C (32 °F) et 4 °C (40 °F), c’est la perfection! », précise Jean-Philippe.

C’est l’été? Refroidissez votre barbecue avec un cul de poule rempli de glace.

C’est l’hiver? Attachez votre tuque et essayez d’atteindre la bonne température en allumant un morceau de charbon ou un brûleur par intermittence. Vous pouvez aussi brancher une ampoule à une rallonge et la glisser dans votre barbecue. Ou attendre le printemps… « Vous ne voulez pas que la viande gèle ! »

Le fumage à chaud

« Fumer à froid, c’est l’fun, mais fumer à chaud, c’est le real deal », assure Jean-Philippe. Voici ses trois conseils pour fumer à chaud au barbecue :

  1. Fumez de manière indirecte en allumant un ou deux brûleurs aux extrémités.

  2. Maintenez une température entre 107 ºC (225 ºF) et 163 ºC (325 ºF). « Plus la température est basse, plus c’est long. Mais, comme pour beaucoup de choses, plus c’est long, plus c’est bon! », observe Jean-Philippe. Lui, prévoit environ cinq heures pour fumer ses fameuses short ribs.

  3. Évitez d’ouvrir le barbecue. « Nos voisins du Sud, grands passionnés du barbecue, disent : « If you are looking, you are not cooking. »

Qu’est-ce qu’on fume?

« Des côtes levées, du jambon, des chops de porc, des briskets, des ribs… » Jean-Philippe aime la viande, mais il assure qu’on peut tout fumer : du tofu, de la courge butternut et même des pinottes. « C’est vraiment, vraiment, vraiment bon! », dit-il.

« Si vous faites des briskets, vous aurez une super base pour un pâté chinois; du porc effiloché, c’est parfait pour des tacos ; du smoked meat, c’est bon dans la pizza… Et quand on l’a fumé soi-même, c’est encore meilleur! », commente Jean-Philippe.