Découvrir la Syrie avec 5 recettes d’Adelle Tarzibachi

On connaît Adelle pour l’entreprise d’économie sociale qu’elle a cofondé, Les filles Fattoush, qui propose des produits et des plats typiques concoctés par des femmes récemment arrivées de Syrie. On la connaît aussi pour ses livres, La cuisine syrienne, une cuisine de cœur et À la table d'Adelle : souvenirs et recettes d'une immigrante syrienne.

Dans tous les cas, ce qu’Adelle aime faire, c’est lancer une invitation à rejoindre sa table pour transmettre ce qu’elle a ressenti en découvrant le Québec au tournant des années 2000: l’émerveillement devant de nouvelles saveurs et de nouveaux ingrédients… et un nouvel imaginaire culinaire

Bien plus que des recettes, une histoire

Pour la cheffe, tout se passe en cuisine: on y rit, on se dit ses quatres vérités, on y écrit son histoire. Elle le dit joliment dans un de ses livres, lorsqu’elle parle de la table qui a « le pouvoir d’évoquer des souvenirs et d’en créer des nouveaux .» ( À la table d’Adelle, KO éditions, 2023)

Fidèle aux traditions levantines, la cuisine d’Adelle faite maison met en valeur les parfums d’épices et d’aromates colorés (menthe, piment d’Alep, pétales de rose, pistaches, fleur d’oranger, sumac) ainsi que des ingrédients de base parfois surprenants (le yogourt chaud et salé, vous connaissez?). Le tout est combiné à des produits frais, de saison et locaux, comme les fruits et légumes, qu’elle transforme avec générosité et savoir-faire pour créer de la magie culinaire.

Viande et yogourt: un mariage parfait

Dans la cuisine syrienne, la viande vient de paire avec le yogourt. Qu’il serve à mariner la viande, pour l’attendrir et la faire gagner en saveurs, qu’il soit transformé en sauce pour apporter une touche réconfortante, le yogourt est un incontournable. « En fait, les plats salés sont pratiquement toujours à base de yogourt», affirme Adelle.

Des plats réconfortants aux parfums d’ailleurs

Prenez les Ich el-belbol, par exemple, dans lesquels la viande est marinée dans un mélange de yogourt, tahini, mélasse de grenade, cannelle et sept-épices. Ou encore le Fattet djaj (un plat à base de poulet et de pois chiches) et le Arman (un ragoût syrien au veau), où la viande est cuite avec des aromates, puis servie avec une sauce chaude et crémeuse au yogourt.

Du yogourt en sauce et en contraste

Le yogourt (ou son cousin plus épais, le labneh) peut aussi jouer un rôle de contraste intéressant dans les plats. Adelle aime le servir froid pour accompagner un repas chaud: « Nombreux sont les plats qu'on mange avec un bol de yogourt bien frais rehaussé de menthe, de concombre, d’ail, de piment d’Alep… tout ce qu’on aime, quoi!», rigole la cheffe. Fraîchement assaisonné à sa sortie du frigo, le yogourt apporte profondeur et fraîcheur, pour le plus grand bonheur des gourmets, surtout lors des journées plus chaudes, souligne Adelle.

Les desserts: un canevas à colorer

D’emblée, Adelle nous prévient: « Nous, on ne mange pas de yogourt sucré.» Son seul souvenir lié à cette version sucrée? Le yogourt que sa grand-mère parfumait avec de la marmelade de fleurs de rose faite maison. «Pour nous, le yogourt, il s’utilise dans sa version nature. C’est comme cela qu’il peut être polyvalent.»

En Syrie, les desserts (très variés!) sont souvent à base de lait. On privilégie des préparations simples, parfumées et texturées, comme l’Ashtalieh, une crème de lait rehaussée d’eau florale, puis garnie de pistaches et de pétales de rose séchés. «Plutôt que d’utiliser la vanille, on a toujours recours à l’eau de rose ou de fleur d’oranger pour parfumer le lait.»

Résultat: des desserts doux, délicats, où le plaisir réside dans les textures que permettent les noix ou une couche gourmande, comme dans le Eish el-saraya, un dessert moyen-oriental crémeux dans lequel on retrouve une base de pain de mie caramélisé et aromatisé. Les ingrédients sont simples, mais toute la magie réside dans le contraste des textures et la subtilité des arômes.

Goûter avant même la première bouchée

Adelle nous ramène à l’essentiel de l’art culinaire: la magie des arômes commence bien avant le moment de s’attabler. « Tout le goût et toute la saveur des aliments se déploient dans la cuisine au moment de la préparation. » Tant pour les initiés de l’art culinaire que pour les néophytes, Adelle a ce petit truc: faire fondre un peu de beurre, griller une épice ou faire revenir un oignon sont les premiers gestes qui éveillent les sens.

« Il faut se rappeler que manger, c’est la dernière étape en cuisine. Avant cela, il y a ce que l’on sent, ce que l’on voit et ce que l’on partage. »